Chào mừng đến với Website Khoa Khoa Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Tôn Đức Thắng

Tìm kiếm

Thứ tư, 22 Tháng 11 /2017 16:53

 

Ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân

Thực phẩm có thể bị nhiễm độc ở bất kỳ khâu nào trong suốt các quá trình sản xuất, gia công hoặc nấu nướng.

Ví dụ, nó có thể bị nhiễm độc bởi: 

Không được nấu kỹ (thường là thịt).

Không được bảo quản kỹ ở nhiệt độ cần đông lạnh là dưới 5 oC.

Giữ thực phẩm đã được nấu chín trong tủ lạnh quá lâu.

Ăn thực phẩm đã tiếp xúc với người bệnh hoặc người đang bị tiêu chảy hoặc đang nôn mữa.

Lây nhiễm qua nhau (Khi vi khuẩn độc hại được phân bố trên thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc và trên dụng cụ nấu nướng).

Sư lây nhiểm lẫn nhau có thể xảy ra ví dụ như khi bạn chế biến một con gà sống trên một tấm thớt nhưng lại không rửa sạch tấm thớt đó trước khi chế biến một món ăn sống khác (chẳng hạn như xà lách), và như thế các vi khuẩn gây hại hoàn toàn có thể lây truyền từ tấm thớt sang món xá lách. Nó cũng xảy ra khi thực phẩm sống được cất ở phía trên thực phẩm đã được nấu chín và sẽ dùng để ăn, khi đó, chất dịch của thịt có thể nhiểu vào trong các món ăn để bên dưới. 

Các loại lây nhiễm

Ô nhiễm thực phẩm thường bị gây ra bởi vi khuẩn nhưng đôi khi cũng do vi rút hoặc kí sinh trùng. Vài loại nguyên nhân gây ô nhiễm chính sẽ được liệt kê dưới đây.

Campylobacter

Ở Vương Quốc Anh, vi khuẩn campylobacter là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra hiện tượng trúng độc thực phẩm. Vi khuẩn này thường được tìm thấy ở nguyên liệu tươi hay các loại thịt chưa được nấu kỹ (đặc biệt là gia cầm), sữa chưa được tiệt trùng hay nước chưa qua xử lý.

Thời kỳ ủ bệnh (thời gian kể từ khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm bẩn đến khi có triệu chứng trúng độc) của ngộ độc thực phẩm gây ra bởi vi khuẩn campylobacter thường là từ 2 đến 5 ngày. Triệu chứng này thông thường kéo dài không quá 1 tuần. 

Salmonella

Vi khuẩn Salmonella thường được tìm thấy trong thực phẩm sống hoặc thịt chưa được nấu kỹ cũng như trứng sống, sữa và những sản phẩm từ sữa. 

Thời gian ủ bệnh là từ 12 đến 72 giờ và các triệu chứng này thường kéo dài khoảng từ 4 đến 7 ngày.

Listeria

Vi khuẩn Listeria có thể được tìm thấy ở trong các loại thực phẩm ướp lạnh, được dùng để ăn ngay bao gồm như sandwich đóng gói, thịt cắt lát hay pate và các loại Phô mát mềm như Brie hay Camembert.

Tất cả các loại thực phẩm này nên được sử dụng trước ngày quá hạn. Đặc biệt đối với phụ nữ mang thay, vì khi bi lây nhiễm vi khuẩn listeria khi mang theay có thể gây nên biến chứng trong thai kỳ và khi sinh cũng như có thể gây sảy thai.

Chu kỳ ủ bệnh có thể thay đổi khác nhau từ vài ngày cho đến vài tuần. Triệu chứng bệnh thường chấm dứt sau 3 ngày.

Escherichia coli (E. coli)

Vi khuẩn Escherichia coli, thường được biết đến với cái tên E. coli, là vi khuẩn được tìm thấy trong hệ thống tiêu hóa của nhiều loại động vật, kể cả con người. Hầu hết các chủng này vô hại, tuy nhiên một vài chủng có thể gây nên các căn bệnh vô cùng nguy hiểm.

Trong hầu hết các ca ngộ độc thực phẩm gây ra bởi vi khuẩn E. coli thường sau khi ăn phải các loại thực phẩm làm từ bò chưa được chế biến kỹ (như thịt bò xay, burger hay thịt viên), hoặc uống phải sữa chưa tiệt trùng.

Thời gian ủ bệnh gây ra bởi E. Coli thường kéo dài từ 1 đến 8 ngày. Các  triệu chứng thường kéo dài từ vài ngày cho đến vài tuần.

Shigella

Vi khuẩn Shigella có thể lây nhiễm bất cứ loại thực phẩm nào rữa qua nước ô nhiễm. 

Các triệu chứng thường phát sinh trong vòng bảy ngày kể từ khi ăn phải thực phẩm bị lây nhiễm vào kéo dài tới 1 tuần.

Viruses

Vi khuẩn thường gây ra các triệu chứng như tiêu chảy và nôn mữa là norovirus. Nó rất dễ lây nhiễm từ người sang người qua đường thực phẩm hoặc đường nước. Các loài giáp xác, đặc biệt là hào, có thể xem là các nguồn lây nhiễm. Chu kỳ ủ bệnh thường kéo dài từ 24-48 giờ và các triệu chứng thường chấm dứt sau vài ngày.

Đối với trẻ nhỏ, vi khuẩn rotavirus là nguyên nhân chủ yếu phổ biến gây nhiễm trùng từ thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng thường phát triển trong vòng một tuần và sẽ chấm dứt trong khoảng 5-7 ngày.

Parasites

Trên thế giới, việc nhiễm phải các ký sinh trùng do thực phẩm thường xảy ra ở các nước đang phát triển. Có nhiều loại ký sinh trùng gây bệnh chẳng hạn như Giardia, cryptosporidiosis, Entamoeba. Các triệu chứng ngộ độc do ký sinh trùng thường phát sinh trong vòng 10 ngày sau khi ăn phải thực phẫm bị lây nhiễm, cũng có đôi khi phải mất vài tuần thì sức khỏe người nhiễm bệnh mới suy giảm.

Nếu không được chữa trị, các triệu chứng này có thể kéo dài có đôi khi từ vài tuần cho đến vài tháng. 

Thực phẩm bị ô nhiễm như thế nào?

Các tác nhân gây ô nhiễm có thể tìm thấy trên hầu hết các loại thực phẩm thường dùng. Tuy nhiên, viêc nấu chín thực phẩm có thể tiêu diệt được các mầm bệnh bên trong thực phẩm tránh cho việc gây hại đến sức khỏe của con người. Thông thường, việc gây ngộ độc thường phát sinh từ việc ăn các loại thực phẩm sống vì chúng không trải qua quá trình nấu nướng khiến các tác nhân gây bệnh vẫn duy trì trong thực phẩm khiến chúng có điều kiện sinh sôi phát triển trong cơ thể con người.

Đôi khi, người chế biến thực phẩm không vệ sinh tay kĩ trước khi chế biến, có thể khiến cho thực phẩm bị ô nhiễm. Trong trường hợp người chế biến tiếp xúc với chất thải của động vật có thể làm cho thực phẩm bị nhiễm các vi khuẩn E. Coli gây hại.

Thịt, trứng và sữa là các loại thực phẩm rất dễ bị nhiễm bẩn, ngoài ra, trong nước cũng có khả năng tồn tại các kí sinh trùng, các vi khuẩn và các mầm bệnh khác.

Ai có khả năng bị ngộ độc thực phẩm?

Bất cứ ai trong chúng ta đều có nguy cơ bị ngộ độc, theo thống kê, hầu như bất cứ mỗi người trong chúng ta đều trải qua ít nhất một lần ngộ độc thực phẩm trong đời. Tuy vậy vẫn có trường hợp một vài cá nhân có thể mắc bệnh cao hơn do họ có hệ thống miễn dịch yếu hoặc có thể hệ thống miễn dịch của họ có khả năng suy yếu với một loại bệnh nhất định, điều đó làm cho khả năng ngộ độc của họ cao hơn những người khác.

Theo nghiên cứu, phụ nữ trong thai kỳ có nguy cơ ngộ độc cao hơn vì cơ thể họ khi đó đang phải trải qua sự biến đổi trong quá trình trao đổi chất của thai kỳ. Người cao tuổi do hệ thống miễn dịch suy yếu và trẻ em với hệ thống miễn dịch chưa phát triển đầy đủ như người trưởng thành cũng là đối tượng dễ mắc phải các bệnh về ngộ độc thực phẩm hơn so với những người trưởng thành có sức khỏe tốt.

Chuẩn đoán ngộ độc thực phẩm như thế nào?

Các bác sĩ thường chuẩn đoán ngộ độc thực phẩm dựa trên các triệu chứng của bệnh nhận. Đặc biệt trong một vài trường hợp nặng, các bác sĩ phải cho bệnh nhân xét nghiệm máu, xét nghiệm phân cùng với xét nghiệm thực phẩm mà bệnh nhân đã ăn để xác định nguyên nhân gây ra ngộ độc. 

Điều trị ngộ độc thực phẩm như thế nào?

Thông thường, các triệu chứng ngộ độc thực phẩm có thể được điều trị tại nhà và hầu hết có thể khỏi hẳn trong vòng ba đến năm ngày.

Nếu bị ngộ độc thực phẩm, điều quan trọng là phải giữ cho cơ thể tránh bị mất nước. Các chất điện giải trong các loại nước uống thể thao có thể rất hữu ích trong các trường hợp này. Nước ép trái cây và nước dừa có thể bổ sung carbonhydrate, tránh cho cơ thể bị mệt mỏi. 

Cà phê là thứ thức uống có thể gây kích thích đường tiêu hóa do đó không nên dùng khi bị ngộ độc. Các loại trà thảo mộc nhẹ nhàng và không chứa caffeine như hoa cúc và bạc hà và bồ công anh có thể giúp làm dịu cơn đau ở dạ dày. 

Các loại thuốc như Imodium và Pepto-Bismol có thể giúp kiểm soát tiêu chảy và ức chế buồn nôn. Tuy nhiên, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các loại thuốc này vì để loại bỏ độc tố cơ thể có thể sẽ phản ứng lại bằng cách nôn mửa và tiêu chảy. Ngoài ra, sử dụng các loại thuốc này có thể che dấu mức độ nghiêm trọng của bệnh và do đó sẽ làm cho người bệnh chậm được trị liệu một cách chính xác.

Người bị ngộ độc thực phẩm cũng cần nghỉ ngơi nhiều và trong trường hợp bị nặng, bệnh nhân phải nhập viện để được điều trị và có thể phải truyền dịch.

Nên ăn gì khi bị ngộ độc thực phẩm?

Tốt nhất là vẫn duy trì thực phẩm dạng rắn cho đến khi các triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy qua đi và sau đó làm dịu lại khẩu phần ăn của cơ thể bằng các loại thực phẩm đơn giản dễ tiêu hóa có ít chất béo như:

Bánh mặn

Bột gelatin

Chuối

Cơm

Cháo bột yến mạch

Canh gà

Khoai lang

Rau luộc

Bánh mì nướng

Soda không có caffeine (gừng bia, bia rễ)

Nước trái cây pha loãng

Đồ uống thể thao

Không  nên ăn gì khi bị ngộ độc thực phẩm?

Để hạn chế gây thêm áp lực lên việc tiêu hóa của dạ dày, hãy tránh những loại thức ăn khó tiêu hóa, ngay cả khi bạn nghĩ rằng bạn cảm thấy khỏe hơn:

Các sản phẩm sữa, đặc biệt là sữa và pho mát

Thực phẩm giàu chất béo

Thức ăn nhiều gia vị 

Thức ăn có hàm lượng đường cao

Thức ăn cay

Đồ chiên

Bạn cũng nên tránh:

Caffeine (soda, thức uống tăng lực, cà phê)

Rượu

Thuốc lá 

Hạn chế việc ngộ độc thực phẩm như thế nào?

Cách tốt nhất là xử lý thực phẩm một cách an toàn và tránh ăn bất cứ loại thực phẩm nào bạn cảm thấy nghi ngờ là không an toàn.

Một số chủng loại thực phẩm có khả năng gây ngộ độc cao vì cách chúng được sản xuất và chế biến chẳng hạn như các loại thịt, các loại gia cầm, trứng, các loại động vật giáp xác. Các tác nhân gây bệnh có thể bị tiêu diệt nếu được chế biến kỹ. Tuy nhiên, nếu những thực phẩm này được ăn sống, không được chế biến đúng cách, hoặc nếu người đầu bếp không vệ sinh tay một cách cẩn thận để tay bẩn tiếp xúc thực phẩm, người ăn có thể bị ngộ độc.

Các loại thực phẩm có khả năng bị ngộ độc bao gồm: 

Sushi và các sản phẩm cá khác được để sống hoặc chưa nấu chín

Thịt thăn và thịt chó nóng không được nấu chín kỹ 

thịt bò xay, có thể chứa thịt từ một số động vật

Sữa không được khử trùng, pho mát và nước trái cây

Rau quả sống tươi, chưa rửa sạch

Luôn luôn rửa tay trước khi nấu ăn và trước khi ăn. Hãy chắc chắn rằng thực phẩm của được niêm phong và lưu trữ đúng cách. Thịt và trứng cần phải nấu chín triệt để. Bất cứ thứ gì tiếp xúc với các sản phẩm thô phải được khử trùng trước khi sử dụng nó để chế biến thức ăn khác. Hãy chắc chắn rằng rau củ quả luôn luôn được rửa sạch trước khi ăn.

Tổng kết:

Việc ngộ độc thực phẩm tuy rằng gây nên các triệu chứng rất khó chịu cho cơ thể tuy nhiên tin tốt là hầu hết mọi người đều phục hồi hoàn toàn trong vòng 48 giờ. Một lời khuyên hữu ích là bạn cần tìm hiểu thêm về những gì cần ăn sau khi ngộ độc thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm có thể đe doạ đến tính mạng, tuy nhiên CDC (Centers of Disease Control and Prevention) nói rằng điều này rất hiếm.

Thông tin được tìm hiểu và dịch lại từ website: https://www.healthline.com/health/food-poisoning#symptoms2